BİR DENİZANASI HİÇBİR ŞEYİN TADINI ALMAZ. Belki biraz tuz – denizin ya da yaratığın nasıl paketlendiğine dair bir iz, daha önce doğal yaşam alanından çıkarılmış, koruma için (hayatı değil, yiyecek olarak tüketimliği). Çanı çiğ salata olarak hazırlandığında, yalnızca özümsediği malzemelerin tadına varır: bir parça soya sosu, susam yağı ve kara sirke, serpilmiş sarımsak, bir tutam şeker. Bazı kültürlerde onu bir yemek olarak imrenilen kılan şey, jöleye hiç benzemeyen dokudur. Et sallanır ama sıvılaşmaz; bunun yerine dişlerin altında çıtırdayarak direnir, çünkü bir denizanasının neredeyse yarı kollajenden, örgülü şeritleri deri ve kemikten geçen bağ dokusundan yapılmıştır.
Bu, dişlerinizi cevizlere batırdığınızda veya bir wok içinde yuvarlatılmış dantelli lotus kabağı turlarında veya crème brûlée’nin üzerindeki cam bir cam bölmesiye yakılan bir kruvasan veya şekerin altın uçlarında elde edildiğinden farklı bir çıtırtıdır. Yine de İngilizce konuşan biri, bu dokuları “çıtır” (bazı etimologların geçmişi 19. yüzyıl sonlarına kadar açıklayan) ve “çıtır” (başlangıçta “kıvırcık” anlatmaktan gelen ancak bunların “kıvırcık” anlatmak gelen “gevrek”ten) geçmesi, betimlemek için kelimeler bulmakta bocalamak zorundadır. 16. yüzyılda “kırılgan”). Diğer diller daha cömerttir. İngiliz yemek yazarı Fuchsia Dunlop, Çinliler arasındaki ayrım hakkında yazmıştır. cui, “dişlere direnç sağlayan ancak sonunda temiz ve hoş bir çıtırlık hissini veren” bir gevreklik ( örneğin, oradan kaz bağırsağı, kereviz sapları) ve su , “kuru, kırılgan, dağılan gevreklik” (örn. derin yağda kızartılmış ördek derisi). Journal of Texture Studies’de yer alan 2008 tarihli bir raporda, gevrek ve çıtır gibi daha ince tonlamalar da dahil olmak üzere, gıda dokusu için 144 Çin terimi listeleniyor: cui nen, ilkbaharda genç bambu filizleri ve kuşkonmaz mızrakları gibi gevrek ama yumuşak; su şarkı, rousong’un birbirine dolanmış dalları gibi gevrek ve çerçevesi (domuz eti tüm nemi emilene kadar kaynatılır, parçalanır ve kurutulur); su ruan, kırılgan, sonra Yumuşak, dokunulduğunda çözülen hamur işi gibi.
Japonya’da bu tür genel toplamın 400’den fazla. Japon bilim adamlarından oluşan bir ekip, 2016 Uluslararası Bilgi Tabanlı ve Akıllı Bilgi ve Mühendislik Sistemleri Konferansı’nda sunduğu bir makale “Çok fazla” diyerek itiraz etti ve bu tanımların aralarında bile tutansız bir şekilde olacağını belirtti. ana dili İngilizce olan kişiler, çeviriyi zorlaştırıyor. Onomatopoeia günü yönetir: Kabarık bir iyi kaynatılmış domuz pastırması şeritleri, Japonya’da temiz bir çatlak verir. kari kari, muhalif shaki shaki(ağaçtan bir elma gibi fışkıran bir nefes), saku saku(tereyağlı kurabiyelerde ve chicharrón’da olduğu gibi zenginlikle tamponlanan bir yuva – bulutlar gibi genişle sıcak oldukları yağa atılan domuz derileri), gari gari(çeneyi zorlayan buz gibi sert bir çıtırtı), bari bari(pirinç krakeri ile özetlenen hassas parçalanma türü) ve pari pari(en saf kesilmiş patates cipslerinin elde edilmesi daha da parçalanma).
Ve bu sadece çıtırtı. İtalyanların makarnada “al dente” olarak ve Tayvanlıların erişte ve bobada “Q” (veya söz konusu yiyecek son derece esnek ise “QQ”) olarak taptığı nazlı yarı teslimiyete ne demeli? altı kullanım bir yumurtadan kaymakla tehdit eden rahatsız edici yumurta sarısı; şifon bir makarnanın meleksi ağırlığı; bir domuz göbeği levhası ağır içindeki yağ eriyiği, yavaş yavaş kendini sıvılaştırıyor mu? Peki ya yapıştırma maddesi, köpük, toz, hava? Balçık ve kadife, olumsuzluk ve reddetme, sululuk ve kuruma arasında uzanan dünyalar ne olacak?
İngilizce, gıda dokuları için güçlü bir dağarcığından yoksun kalmaması, aynı zamanda doğal veya tesadüfi olarak, İngilizce konuşanlar aynı zamanda daha dar bir doku yelpazesine kelime değer verme eğilimindedir. Yerel iklim ve coğrafyanın ilerlemesi flora ve faunaya bağlı olarak, farklı geldikleri insanlardan ne geçme konusunda her zaman geçişleri olmuştur. Amerikalıların çoğunun miraslarının izini sürdüğü Avrupa, Nijerya’da ogbono (çalı mango tohumları) ile koyulaştırılmış çorbaların viskozitesi nedeniyle birçok Amerikalının daha zorlu dokularını kutladığı Asya, Afrika ve Güney Amerika’dan daha çok az biyolojik çeşitliliğe sahiptir. Şili’deki ubre asada’nın (ızgara inek olmaması) süngerimsiliğine. Amerikalı bilim insanı Jeannine F. Delwiche tarafından 2002’de Ohio Eyalet Üniversitesi’nde yürütülen bir ankette, yanıt verenler kullandıkları tat ve kokuya göre lezzet üzerindeki etkisinden önemli ölçüde daha az önemli koruyucular. Lezzet genellikle tat ile birleştirilir, ancak tadın ölçülebilir olduğu yerde – dildeki alıcı yuvaları tarafından gıda belirli kimyasallar içerdikleri tespit ettiklerinde beyne yönelik mesajlara karşılık gelir – lezzet belirsizdir: estetik bir yargı. Genellikle tat, koku ve hafızanın birleşmesi olarak gelişir, ancak diğer duyular araya girer. Araştırmalar, yemek yiyenlerin, yıkama kıyafetlerine boyandığında tatları farklı ayırt etmekte zorlandıklarını. Gözler onları yoldan çıkarır.
Ses de bir rol oynar – bir doku belirteci olarak. İtalyan işeyen sinirbilimci Massimiliano Zampini ve İngiliz yaklaşım psikologları Charles Spence tarafından 2004 yılında yapılan bir düşünce, sunulan, parçalanma frekansları artırıldığında aynı patates cipslerini daha gevrek olarak değerlendirdiler. Kıymık ne kadar yüksek sesle – kafada o kadar çok yankılanır – patates cipsinin o kadar canlı ve iyi olduğunu, kadere o kadar sadık olduğunu düşünürüz. Ne de olsa, bir patates cipsinin hayattaki tüm amacı gevrek olması. Burada, denizanasında olduğu gibi, tat yapısının akla gelen bir açıklaması. Doku hepsidir.
Bir gıdaya çıtır çıtır veya kremsi DEDİĞİMİZDE – muhtemelen Amerika Birleşik Devletleri’nde en çok arzulanan iki doku – kendisinin mekanik özelliklerini tanımlıyoruz: ister karşı çıksın ister teslim olsun, bir güç uygulamasına nasıl tepki veriyor ve kendisini nasıl deforme ediyor. Crunch, küçük bir yıkım eylemi olarak kayıtlara geçer. Dişlerin elmasının etini kırdığını hissediyorsun. Tam olarak hangi dişlerin bağlandığı, gari gari ve pari pari arasındaki farkı yaratan; gıda bilimcileri, yoğunluğu ifade eden çıtırlığın ağzın ağzı azı dişlerinin gıcırdamasını sınıflarını, oysa daha yüksek çıtırlık perdesinin çevreleyen dişlerle önden ısırmasının neden öne sürüldüğünü.
Sevme çıtırtısı, üretilmesinde tazeliğin bir işareti olarak, yemenin güvenli olduğunu kabul etmek, ilk insanların evrimsel bir avantaj sağlaması olabilir. Atalarımız başlangıçta çıtır çıtır çiğ bitkiler ve yüklerden oluşan bir diyette bel bağladılar ve ateşle yemek pişirmeyi öğrendiklerinde – ki bu, çünkü gıdaların sindirilmesini kolaylaştırdı, daha az zaman yatırımı ile daha fazla kalori alımına ve buna bağlı olarak beyin yapımı bir dizia yol açtı – gıda ısısına maruz bırakıldığında (amino’nun kimyasal etkileri ile) meydana gelen çıtır çıtır ve kızarmaya ilgi duyanlar. Amerikalı antropolog John S. Allen, “The Omnivorous Mind” (2012) adlı genelgeler asitler veler) “pişirmeye devam etme olasılıkları daha yüksekti, bu nedenle evrimsel zaman içinde uzun vadeli faydalar elde ediyorlardı” diye yazıyor.
Belki de çıtır çıtır sevgimiz, ilkel benliklerimizin bir eseridir. Yıkım sesi, çeneleri bir şeyleri parçalamak için hayvanları yerleştirmek için yeniden teyit ediyor. Düzenlemenin ne kadar kolay kırıldığı konusunda bir şey var – onları ne kadar çabuk moloz haline getiriyoruz. Kaymak kıvamını, dil üzerindeki bir ağırlık veya bir akış durumu olarak daha pasif bir şekilde deneyimliyoruz, hıza göre gerçekleşmesi: bir çıldırtıcı ne kadar yavaş hareket ettiği, kaşığa ne kadar yakın tutunduğu. (Bunda bir factor, görünümükte bulunan ve korumaları parçalayan özel bir enzimdir; enzim ne kadar fazlaysa, parçalanma o kadar hızlı olur, bu da aynı paletin neden bir kişiye kremsi, ana akımları gelebileceğini açıklayabilir.) Atalarımız için , böyle bir zenginlik, gerekli besin ve Yağların yayılmasına hizmet olarak hizmet etmiş olabilir. Bizim için lüks için bir vekil.
Daha da ileri gelişimleri ve Amerikan yemek yiyenlerin tercihlerinde çıtır çıtır ve kremsi hakimiyetini bir metafor olarak okuyabiliriz: fetih ve boyun eğme dinamiğinin kurnazca canlandırılması, tarihsel olarak diğeriyle etkileşimde tercih edilen bir Amerikan tarzı. Ama bazen bir patates cipsi sadece bir patates cipsidir. Emperyalizmi kanalize ederek iyi bir krizin tadını çıkarabilirsiniz. Ve emperyal hırslar pek de Amerika ile sınırlı kalmadı. Bir edindiği her dokuyu yutma konusundaki ısrarını, yönergeleri ilan eden, insan olmayan tüm yaşamı – olmayan her şeyi – aktarımının başka bir biçim olarak yorumlamalı mıyız? biz– potansiyel gıdaya?
Daha ilginç olan soru, birçok kültür tarafından sevilen dokuların Amerikalılar tarafından neden kaçınılmaya başlandığıdır: işkembenin uzun süre çiğnenmesi; tendon bir kase pho içinde jöle döndü; mineral açısından zengin müsilajını sızdıran bamyanın kalın kayganlığı. Bunlar, çoğu insanın diyetinin önceki ortak unsurlarıydı; İnsanlık tarihinde yakın zamana kadar atalarımız bu kadar seçici olmayı gözetmeyecekti. Yemek yemek sadece bir hayatta kalma meselesiydi ve aynı bölgede yaşayan, aynı kaynaklara erişim olan bir grup insan hemen hemen aynı yemeği yedi. İngiliz sosyal antropolog Jack Goody’nin yazdığı gibi, mutfak konsepti ancak bir grubun üyeleri buranın dışında daha fazlasını istiflemeye ve bunlara erişim temizliğina başladığında ortaya çıkarır; organizasyonlar hakim olduğunda.
Geleneksel olarak, aşamanın boyutlarıkiler, bazen imparatorluğun uçlarından temin edilmesi zor olan ve bu nedenle pahalı olan ve statüdeki telgrafı çekmenin bir yolu olan malzemeler de dahil olmak üzere en geniş kapsamlı diyetlere yöneliktir. Daha sonra 18. yüzyılda İngiltere’de başlayan sanayileşme, yemek yiyenler ile yiyecek kaynakları arasındaki ilişkiyi yürütür. 1820’de çiftlik işçilerinin Amerikan gücünün yaklaşık yüzde 72’sini oluşturduğu bildirildi; bugün ABD Tarım Bakanlığı’na göre yüzde 1’in biraz üzerinde. Bir yabancılaşma başladı ve bununla birlikte bir azalma. İkinci Dünya Savaşı’nın ardından, titiz, işlenmiş muameleler birçok Amerikan evinde standart hale geldi – ısrarcı bir tavuk kalbi veya natto’nun (fermente edilmiş) esnek, Noel sonu gibi hem telaştan hem de karmaşıklıktan, güreşecek her şeyden önce arındırılmış harcamalar. soya fasulyesi). Bu sadece zorunlu olan yiyecekti. Dilerseniz, direnişin dokuları vardı; bir hücre kasvetli içini çağrıştıran, bize yemeğimizin nereden geldiğini hatırlatan dağınık olanlar.
YİNE BUGÜN AMERİKALILAR kayıtsızlıktan uzaklaşıyor, neredeyse öldürücü bir şekilde ekşi şekerden ve fermantasyonun eğlencesinden her gidecek daha sert kırmızı biber ve acı soslara kadar, düzenleyende işlemci daha hislere doğru yöneliyorlar. Bu, aşırılıklara doğru genel bir sosyal yaşamın bir tezahürü olabilir. Yoksa kendini, daha fazlasını hissettiğini, daha fazlasını bildiğini, daha seni olmak istediğini mu? Gelgit hareket edebilir mi? 1960’ların karşı kültüründe şu anda neredeyse ana akım olan bir fikre odaklandı: sofralarımıza ne ortaya koyduğumuz ve evimizdeki nasıl beslediğimiz de dahil olmak üzere hayatın ticarileştirilmesi ve şirketleştirilmesinden geri çekilme ihtiyacı. Son yılda, sıfırdan pişirilen ev yemeği bir ülkü olarak zafer kazandı (kısıtlı kaynaklara sahip insanlar için her zaman erişilebilir bir yemek olmasa da).
Aynı zamanda diğer mutfaklar hakkında bilgi sahibi olmak bir tür kültürel sermaye haline gelmiştir. Küreselleşme, her yeri aynı ürünler için bir pazara çevirerek uzaklıkların ortadan kaldırılmasında bulunurken, Amerikalılara dünyanın dört bir yanından gelen uygulamaya daha fazla maruz kalma lütfu verdi. Başlangıçta 2001’den 2006’ya kadar süren (şu anda son derece etkili podcast sunucusu Joe Rogan’ın sunucusu olduğu) ve çalışanları ipek güvesi pupalarını barındırmaya zorlayan “Fear Factor” adlı televizyon yarışma programı olduğu gibi bazen bu başarısızlığa uğradı. (Asya’nın bazı bölgelerinde bir sokak evi), çeşitli gözbebekleri (diğer kültürlerde genellikle onurlu misafirler için yasaklandı) ve bufalo testisleri (aslında, düzgün pişirildiğinde harika bir şekilde hassas olduğu, evde yetiştirilmiş Amerikan kovboy yemeği).
Süre boyunca, bu korumanın dışında ana akım Amerikan diyetinde yer kazanmadı. Ancak, Amerikalıların yarım asır önce, taklit yengeç ve mayoneze batırılmış avokadodan oluşan hoş bir karışım olan California roll’un uzlaşmasıyla suşi barlarına çekildiğini düşünün – esasen Pirinç ve deniz yosunu ile yeniden elde ettiği bir ton balıklı salatalı sandviçi çağrıştırıyor – ve bugün yaygara çiğ balığın ipeksiliği ve deniz kestanesinin serin, tuzlu muhallebisi için. Yaşadığınız bir cesaret olan şey şimdi sadece bir gece dışarı çıktı. Devam edin ve menüde biraz daha aşağıya bakın veya şefin emrine boyun eğin. Belki bir hediye alacağız: tombul hamur bukleleri, kremalı fasulye veya ısıtmak için bir araya toplanmış larva gibi görünen küçük bir tabak. Bu shirako, morina balığının istiridyesi gibi Yumuşak ve sütlü sperm keseleri. Dilden kaymalarına izin verin.
Set tasarımı Jocelyn Cabral’a ait. Fotoğraf yardımcısı: TJ Elias. Set yardımcısının yardımcısı: Maggie DiMarco
