Danimarkalı şef Frederik Bille Brahe, 2017 yılında Apollo Bar & Kantine’i ayrıldığında, kişinin aynı büyük 17. yüzyıldan kalma Kunsthal Charlottenborg’daki çağdaş arka sergilerden birini gördükten sonra hızlı bir şekilde alabileceği mütevazı bir müze kafeydi. Kopenhag’ın merkezi yüzyıl kompleksi.
Müzenin müdürü Michael Thouber yakın zamanda “Çok hızlı bir şekilde” dedi, “Frederik burada bir buluşma yerine dönüştü.” 53 yaşındaki Thouber, Bille Brahe’nin şehirdeki sıradan ama gelişmiş restoran ve kafelerden oluşan küçük imparatorluğundan biri olan, kapalı olan deniz ürünleri ve sebze odaklı restoran Havfruen’in müdavimiydi ve kurumdaki görevinden iki yıl sonra şunu sordu: Apollo’yu canlandıracak şef. Bille Brahe, yönetilebilir konfor yemeklerinden (günlük ceviche, Comté veya ricotta ve meyvelerle doldurulmuş ev yapımı ekşi mayalı tost) oluşan bir menü sundu ve havadar iç mekan boyası sıçramış yüzyıl ortası sandalyeler ve müzeden alçıdan yapılmış klasik heykellerle donattı. galeri müdavimlerinin büyümesi – arka, tasarım ve moda dünyasından insanlar. Apollo’nun yemek odasının sade kantinde, Yunanistan Danimarka Kraliyet Güzel Sanatlar Akademisi’nin katılanlara ve uygun fiyatlı ekonomik yemek yemeği servisi yapılmaya başlandı. Bille Brahe, Apollo’nun pek çok şeyle tanındığını söyledi: “Teras, bar, yaban mersinli tost, partiler ve moda.”
Ancak 2020’ye gelindiğinde kafenin başarısı ona yüklenmişti. Şu anda 40 yaşında olan Bille Brahe, zamanının ötesinde yaratıcı bir şekilde barındırılan, faturaları ve ikram etkinliklerini denetleyen bir idariye dönüştüğünü hissediyor. Ve ardından pandemi geldi ve kendisi bunun “beni bazı şeyleri oldukça radikal bir şekilde yeniden incelemeyi zorladığını” söyledi: İşletmelerini mali açıdan güvence olarak almak için, Gothersgade mahallesindeki tüm gün açık popüler kafesi Atelier Eylül’ü yeniden organize etmek ve büyütmek zorunda kaldı. Şehirde üç kişi vardı ve bunu yaparken Apollo ile bağlantısını kaybetmiş gibi hissediyordu. İlk sürüşü onu bırakıp tamamen yeni bir şey yapmaktı. Ancak Amerikalı feminist teorisyen Donna J. Haraway’in 2016 yılında yazdığı “Staying With the Trouble” (Sorunla Birlikte Kalmak) adlı kitabını okuyarak ilham aldı; Bu kitap, kişinin geçmiş seçimlerini incelemesini ve “her şeyi bir kenara atmak yerine, her şeyi azar ayarlamayı” öneriyor Bille Brahe’yi açıkladı – zihnini değiştirdi. Apollo’ya yeniden katılmaya ve “gastronomi tutkularımı yeniden keşfetmeye” karar verdi. Diğer, daha ince değişikliklere ek olarak bu, ana yemeğini yemek ve kahvaltıdan akşam yemeğine katılmak üzere kaydolmak.
Şubat ayının sonlarında açılan yeni Apollo, adını Bille Brahe’nin (model ve modaya uygun Caroline Brasch Nielsen, 30) yanından alan narenciye yeşili salatası ve 30 yıllık salamura hamsi tostu gibi mevsimlik öğle yemeklerinden oluşan küçük bir menü sunuyor. ev yapımı ekmek. Ancak iç mekanın gelişmesi ve eskiden daha çok masalarda dans edilen bir gecenin başlangıcı gibi gelen akşam yemeği servisi – çoğu zaman olduğu gibi – tam olarak resmi olmasa da kesinlikle daha yetişkin hale geldi. Şubat ayında bir akşam, bir hafta sonra Restoran yeniden açılan Bille Brahe, bu harcamalarının tamamlanmasına yardımcı olan arkadaşlarına, aile üyelerine ve işbirlikçilerine bir akşam ayırmaya ve bunların yeni yemek birlikte denemelerine izin verilmesine karar verdi. “Şimdiki amacım,” diye açıkladı, “’Hey, beni Apollo’da bildirsin’ demek istiyorum. Burası benim evim. Yemek pişirdiğim yerde uyguluyorsunuz.”
