DÜŞMANLIK VE MİSAFİRLİK: toplantıki çizgi ne kadar zayıf. Latince ev sahibi evvel, “misafir” anlamı vardı, sonra, bazı gölgeli dil sürçmeleri yoluyla, “düşman” anlatımı oldu – bazılarını, özellikle sözde misafirperverliğin bir içeriği olarak hükümranlıklarında beklediklerini, buruk bir şekilde gülümsetebilecek bir etimolojik bükülme. endüstri. Zira yemek odasına girdikleri ve andan itibaren güçlerini ortaya koyan konukları başka nasıl düşünebiliriz; Yönlendirildikleri makamların kaşlarını çatan, devletlerinin hayali olarak küçümsenmesine üzülen ve genellikle aynı olan başka bir tabloyu geçmekte ısrar eden; mutfağa burnunu ya sokma çalışan, şefin malzemelerini tamamen yemeğe götürme noktasına kadar çıkarmayı ve yeni değiştirmesini talep eden; mükemmel kalitede bir şarap şişesine burunlarını buruşturan ve sadece sommelier’e rütbe atmak için mantarlandığını söyleyenler; sunuculara parmak şıklatan, alay eden, küçümseyen veya “İşini izlemesin” diye bağıran, geçen sonbaharda Manhattan şehir merkezindeki birahane Balthazar’daki abartılı bir sipariş üzerine aktör ve gece geçen sunucu olan James Corden’a atfedilen bir söz; Amerika Birleşik Devletleri’nde bahşişli çalışanlar için federal asgarî ücretinin gezisi sadece 2,13 dolar olduğu gerçeğini göz ardı ederek cimri bir şekilde bahşiş veren ya da hiç vermeyen; veya YouGov ve OpenTable tarafından 2021’de yapılan bir ankete göre tüm rezervasyonların yüzde 28’inde olduğu gibi masa ayırtıp sonra zahmet etmeyen ve küçük bir restorana ihtiyaç duymadan ve bazen binlerce kişinin mal olmasını istiyor, bütün bir gecenin kâr etmeyi istiyor mu?
“Misafir ile paraziti nasıl ayırt edebiliyoruz?” Fransız filozof Jacques Derrida, “Of Hospitality” (2000) adlı eserinde düşünür. Yine de misafirperverliğin kuralları eskidir ve tartışılamaz. Yaratılış’ta Sodom ve Gomorra şehirlerine kükürt yağdığında, hızlandırıcı olay, halkın genellikle sorumlu tutulduğu rastgele cinsel ilişki değil, bir çetenin aslında insan kılığına girmiş melekler olan iki yabancıya saldırmadır girişimi; sadece ilahi kökenlerini bilmemelerine rağmen melekleri barındıran ve koruyan Lut soyundan kaçmasına izin verilir. o kadar da biz değil melikapıdaki yabancıya hoş geldiniz ve yardım teklif edin ama biz mutlak.
Hostis düşmanlığı nihai değildi. Ondan daha nazik soydaş ortaya çıktı hastaneler , hem misafir hem de ev sahibi gelen simbiyotik bir ikili ve yer kutsallerin adlarını verdi: hastane, darülaceze, otel. Yine de etimolojisi de bir rakip ortaya koyduğu için hastaneler, hosti-pot-s Alman medya teorileriyeni Bernhard Siegert’in yazdığı gibi, burada “pot”, “efendi” (dolayısıyla “despot”) anlamı gelir ve bu nedenle elde edilen tam anlamıyla “yabancı üzerinde gücü olan kişi” olarak tercüme edilir. Bu şekilde tanımlandığında, bir ev sahibi ve cömert olabilir veya en küçük bir vurgu değişikliği ile birini rehin alabilir. Dante’nin “Cehennem”indeki cehennemin dokuzuncu, son çemberi, en büyük günahkarlar için albümleri ihanet diyarı, güçlerini kullanan ev sahipleri için özel bir yere sahiptir – örneklerini bir ziyafete davet ederek, sonra onları katlederek; esasen geçen Kasım ayında vizyona giren birinci sınıf mutfak korku filmi “The Menu”nün konusu (spoiler uyarısı).
Ama doğal bir restorandaki misafirler evlerindeki misafirlerden çok gider: Onlar müşteridir. Yollarını tıslıyorlar. Bu leke, mantarlanmış ortalamaların nemli kokusu. Misafirperverlik, milyonlarca yıldır anlaşıldığı şekliyle, politikasının dışında, sizin dilinizi alacağınızın veya adetlerinizi bilmeyen bir yabancıya -neye sahip olduğunuzdan emin olun, ne kadar az durumda olsun- yiyecek, barınak ve yardım elde etmek için hükümsüz bir hediyedir. ve görüntülerinden hiçbir şey istememek. İşlem ilişkisi alt üst eder. Bir Platinum Amex yiyen lokantacı, yorumlarda muhteşem bir şey bekler. Benim için dans et. zamanımı değerli kıl.
2020’de pandeminin BAŞLANGICINDA, dünyanın dört bir yanındaki hükümetler, kitlesel bulaşmayı önlemek için restoranların işletim emrini verdi. Restoranların yeniden açılmasına izin verildiğinde, bazı lokantacılar sevinmek yerine saldırganlaştı. Birleşik Krallık’ta o ilk yılın Ağustos ayında yaşayan, hükümet işini artırmak için kayıtlı kurumlarda bir ay boyunca yüzde 50 yemek indirimi teklif etti ve kaba ve hatta şiddet içeren davranış raporları hızla arttı. İndirim, sevindirici olmaktan çok müşterileri kızdırıyor ve taciz ediyor; hem yiyeceğe hem de onu onlara sunan insanlara daha az değer vermek.
Zorba gibi zorlama dürtüsü, aşırı yüksek bahisçilerle sınırlı. (Sonuçta, kaliteli yemek ve fast food düşük ücretlere dayanır.) Fight for $15 ve Union tarafından 2021’de yapılan bir algılamaya göre, California’daki fast-food satış noktalarında 77.000’den fazla yangın, 2017 ile 2020 arasında 911’in aranmasına yol açtı. , yüzde 13’ü fiziksel veya cinsel saldırı içeriyor. İşçiler boğuldu, bıçaklandı ve o kadar vahşice öldükleri ki beyinlerini ele geçirdiler. Restoran ekonomisinin her yerinde (aslında hizmet sektörlerinde: havayollarında, otellerde, hastanelerde ve devlet okullarında), düşmanlık artıyor. Pandemi sırasında, bazı çocukların gerekli olduğu fikri hakim oldu, ancak bu onlara büyük şehirlerde her gece kısa bir alkış yağmuru dışında pek saygı kazandırmadı. amaç, tam tersi oldu: Acil servislerden ve işleme tesislerine kadar ön saflardaki insanlar tek elden olarak görülmeye başlandı, yaşamları ve emekleri ancak sığınabilecek kadar ayrıcalıklı olanlara fayda sağladıkları süre boyunca değerliydi. evde veya başka bir şekilde zarar görmekten uzak durun.
Bizimki bir öfke çağı. Fırsat kullanma öfkesi: Gücü ve sermayesi (sosyal, kültürel, finansal) olan insanlar bile kendilerine yeterince sahip olduklarını düşünürler. Ve bu, bir virüsün -küçük, görme, sinsi ve hala tam olarak anlaşılamayan bir şeyleri- esiri olduğumuz son birkaç yılla daha da davranışlarınınken, toplumu tüketenciliğe, edinim yoluyla mimetik statü arayışına dönüşle daha önce başladı. zenginliğin bir garantisi mertebesine yükseltilmesi, sahipsizlerin tepesinden bakılması ve insanlıktan çıkarılması ve zengin ile fakir arasında giderek büyüyen ve artık bir uçuruma varan uçurum. Sistemin parlak yanı, üstümüzdekileri değil, bizim düşüncemizi düşürmesidir; bizi derebeylerimize tapmaya ve onları tahttan indirmeye değil, taklit etmeye teşvik ediyor. Pandeminin ardından, Starbucks ve Chipotle gibi şirket zincirlerinin fiyatları nasıl artırdığına ve maliyetlerinin müşterilerinin gözlemlediği fiyatları nasıl yükselttiğine ve kötüye kullandığına dikkat edin – sanki bu kendi müşterilerinin suçluymuş gibi. serbest piyasanın taşıyacağı kadar ödenir. (Aynı zamanda, kârlar ve bazı kimsesiz yönetici maaşları, artan yüksek kârlar işletme kasasına girdi.)
Restoran, her iki taraf için de bir arena haline geldi, sunucular ve hizmet verilenler, her biri birbirinden ayrı temkinli, her birinin değersiz görülmesinden ve istismar suçlamalarından şüpheleniyor. Müşterinin bakış açısına göre, düşmanlık rezervasyon süreci kadar erken bir zamanda kendini kabul ettirebilir: Rezervasyonun kullanılmamasını engellemek için, bazı müşteriler artık bir depozito veya kendi deyimiyle “ön ödemeli rezervasyon” talep ediyor, bu genellikle temel maliyetlerin sonuna kadar. yemek veya önemli bir kısım: Londra’daki Kitchen Table’da küçük tabakların geçit töreni için kişi başı 300 İngiliz Sterlini (yaklaşık 365 $); Şangay’daki Ultraviolet’te (web sitesinde “Kaloriden çok efsane yiyor” duyurusu yapan) teknolojisiyle geliştirilmiş, “avant-garde figüratif” deneyim için kişi başı, akşama bağlı olarak 4.444 renminbi (yaklaşık 640 $); California, Yountville’deki French Laundry’de havyar ve siyah trüf mantarlı akşam yemeği için kişi başı 1.200 $. Planlarınızın son dakikalardaki değişimlerinde paranızı geri almayı beklemeyin; New York’taki Brooklyn Ücret’deki Chef’s Table, değişiklik veya iptaller için gün sekiz yönde bildirimde bulunulmasını gerektirir, aksi takdirde, ilk gerekçeden itibaren üç ay içinde gerçekleştirme maliyetiyle bir rezervasyon için uygulanabilecek olsa da, depozitolar kaybolur. Diğer yerler yalnızca kendinize bir koltuk garanti etme ayrıcalığı için New York’taki Au Cheval’de kişi başı 2,50 ABD doları gibi, yiyecek ve içecek maliyetine uygulanamayan bir rezervasyon ücreti alır. (Bu, değeri ne olursa olsun, bir metro yolculuğunun fiyatından daha az ve bunun gibi bir teminat yok.)
Yemek yerken HOŞ GELDİNİZ ama aynı zamanda uyarılırsınız. Uber Eats gibi her siparişin 30’una varan ücretler alan ve restoranların kârını azaltan uygulamalar aracılığıyla gözetleyen zaman, istenen her şeyi talep üzerine tüketimini yüzde bekleyen bir yükü savaş hatları çiziliyor. Rezervasyon sırasında bir restoran, veganlar, vejeteryanlar, peskataryanlar, tuz ve şekeri reddedenler veya alliumlardan glütene kadar herhangi bir şey agresifsi iddia görenler için konaklayamaz. Ralph Fiennes’in canlandırdığı “Menü” şefi Julian Slowik, her yerdeki restoran mutfakları cri de coeur olabilir bir şeyle, buluşmadan önce restoranın deneyimi uçsuz bucaksız karanlığa çılgın gözlerle bakan “Değişiklik için yok” diye bağırıyor. Bu temel kuralları kucaklayan biri için uygun bir ceza (ölüm) olarak gördüğü şey.
Yemek servisi dinleyici müşteri değil misafirdir. Bu, bir restorana geldiğinizde size onurla davranılacağını gösterir. İnsanlar sana kaçacak. İhtiyaçlarınız her şeyden önce gelecek. Belki de bu karşılama cilası, temelde ilkel, samimi bir olay olan, beslenme ve beslenmenin iç içe geçmiş eylemleri olan bir yemeğin beş para etmeyeceği hale gelmesi, özellikle yemek yemeyi arayanlar için sarsıcı olma ihtimali. sadece yemek pişirme ve yemeği sunmayı ve ardından temizlik işlerini yönetmeyi değil, aynı zamanda bu tür işleri ve sizi istemeyenleri kimin yapmasını gerektiğini düşünmek zorunda olmaktan da bir tür erteleme. “olmak” arzusudur. hizmet ettiyerine angaje etmekDeneme yazarı Alicia Kennedy’nin yazdığı gibi.
Bazı koruyucularda ekmek artık ücretsiz değildir ve kaliteli malzemelerin fiyatı, fırınlama için harcanan zaman ve ne kadarının israf edildiği göz önünde bulundurulması gerekenlerin başındadır (çöplüklere atılan maliyeti sera gazlarının saldığı için büyümesi bir sorundur) çürür). Bahşişler – Amerika Birleşik resimlerinde ancak İç Savaş’tan sonra kök salan bir gelenek, endüstri beyaz patronlarının Siyah çalışanlarına düşük ödeme yapması için bir bahane olarak, Pullman Company’nin 1934 gibi geçen bir anda Siyah hamallarla vagonlarında olduğu gibi. 73 harcama fazla çalışma için resmi olarak haftada ortalama 16,92 dolar ödendi – artık donut dükkânları ve kahve arabaları gibi masa servisi olmayan satış noktalarında bile ödeme sistemlerinden birine ve genellikle yüzde 20’den başlıyor veya daha yüksek. Bu kurnazca bir taktik, şirket işçiliğinin maliyetine yüklüyor, müşteri daha sonra orada, gözlerini kaçırmış, ana merkez üssü hapsolmuş işçiye öfkesini yöneltiyor. Herkesin sürekli derecelendirildiği ve derecelendirildiği bir ekonomide, Yelp’teki bir yıldızlı incelemeler, restoran çalışanlarını gerçek ya da algılanan hafiflemeler nedeniyle cezalandırmak için silah haline getirilirken, kötü niyetin sosyal medyadaki kaçak videolar açıklarının kınama ulumalarına maruz bırakılır. Ancak burada yine oyun alanı dengesizdir: Bir dizi kötü Yelp incelemenin iş dünyasında tehlikeli bir düşüşe neden olabileceği yerlerde, bireylerin toplum içinde utandırılması yoğun olsa da da geçicidir ve aşırı, münferit belirtiler dışında kalanların kalıcı bir kötü niyetli olduğunu içerir.
New York restoran işletmecisi Danny Meyer, empatinin misafirperverliği için gerekli olduğunu savundu. Kötü bir müşteri sadece mutsuz bir insandır. Gerçekte, evlerinde kederleri, engellenmiş arzularımız var. Ancak hizmet sisteminin kurallarında, yalnızca bazılarının debelenip kendini işletmesine izin verilir; diğerleri yüceltmek zorundadır. “Menü”de şef, “verenler” – personel – ve “alanlar” – yemek yiyenler, kasıntı, ünvanlı, her şeyi bilen, kendini beğenmişler ve ödül avcıları arasında bir ayrım yapıyor. yemeğini tatmaktan çok tattıklarını söylemekle ilgileniyorlar. Bir konuğun cinayeti, en son geldiğinde hangi balığı aldığını yanlış hatırlamaktır. “Ne önemi var?” o tahmin. Slowik, “Pisi balığı için önemli” diye yanıtlıyor, tüketimin değil tüketilenin yanında yer alıyor.
Yine de hepimiz, farklı zamanlarda, alan ve veren, hizmet eden ve hizmet eden olmadık mı? Misafirperverliğin kadim emri çalışmalarının pragmatizme dayandırdığı: Tarihsel olarak bize yabancıları rahatlatmamız öğretildi çünkü bir gün biz de yabancı olabiliriz. Ya da belki daha evsel, başlangıçlarımızın bir hatırası: Yazar ve aktivist Priya Basil, “Misafirim Olun: Yemek, Topluluk ve Cömertliğin Anlamı Üzerine Düşünceler” (2019) adlı ifşayı, ülkeye misafir olarak girdiğimizi belirtiyor. “Her ihtiyacının karşılanması gereken, uzun süre hiçbir şey veremeyen ya da çok az şey verebilen çaresiz küçük yaratıklar.” Bu, çevremizdeki insanlar ve hayatta kalmamızı ve mutluluğumuzu mümkün kılmak için gereken emeğin yavaş yavaş büyümesi varmak – dökülenlerin gittiklerinden silinmesi, elde edilenin sanki masanın üzerinde hava yokmuş gibi maddeleşmesi – ve hayatın kavisi değil mi? eğer yapabilirsek, başkaları için de aynısını yapmayı öğrenmek için?
